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食譜分享上海菜飯&海鮮粥

2016/11/22  幸福到我家

百米良田 X 實驗家聯合舉辦的【幸福到我家】圓滿落幕,小蔣老師使用百米良田的守護白米做成美味的海鮮粥與上海菜飯,不藏私大方分享料理的小撇步,讓你在台灣就能輕鬆料理道地的上海料理。

在聚會當中我們也分享友善大地、回饋原民的精神給大家!讓大家可以更深刻了解花蓮當地小農的情況與突破。

《上海菜飯》

➤所需材料:(四人份)
● 青江菜 半斤   ● 鹹豬肉 半斤  ● 廣東香腸 2根 ● “百米良田”白米 2杯  ● 鹽   ● 油

➤製作說明:(陶鍋版)
❶  “百米良田”白米洗淨浸泡半小時,米和水比例1:1。(如有需要,此處清水也可換成高湯)

❷  青江菜洗淨, 切小塊。炒菜鍋加熱倒入適量油,下菜,加鹽 ,翻炒一分鐘, 關火備用。

❸  將鹹豬肉&廣東香腸稍加沖洗,切成小塊,倒入白米中。

❹  以中火煮至冒蒸氣,打開蓋子徹底攪拌均勻(一來防止黏底, 二來將所有材料充分混合,米飯更入味), 然後加入青江菜(菜湯汁可以一起並入使用),再次拌勻。續轉小火煮7分鐘,期間不要打開蓋子,時間到直接關火,悶20分鐘即可食用。

 

Tips: 1) 如果口味偏重,可以在步驟4時候加一些鹽,一起拌勻。

2)由於每家鹹豬肉廣東香腸品牌不同鹹度不同,過程中請自行斟酌是否需要加鹽

3)米和水比例基本就是1:1, 因為已考慮後續肉汁釋放和青菜的水分。但濕度口感喜好因人而異,如果覺得偏乾,可於步驟4時候適量小心添加水。

 by 蔣桐君

《海鮮粥》

➤所需材料::(四人份)
● 豬大骨一根   ● 雞殼一只   ● “百米良田”白米1.5杯   ● 蛤蜊 半斤  ● 無刺鱸魚片半斤  ● 透抽一尾  ●無毒蝦4尾 ● 蔥  ● 白胡椒 ● 芹菜  ● 鹽 ● 米酒● 薑


➤製作說明:
❶ 豬大骨&雞殼, 加清水以小火煮沸去血水,洗淨加1500冷水,薑若干片和米酒幾滴,小火燉2小時關火,濾去所有材料留下高湯備用。

❷ 蛤蜊加鹽和水靜置1-2小時吐沙, 洗淨備用。無刺鱸魚片切成小片備用。

透抽撥去外皮等切成薄片備用。無毒蝦修剪鬚鬚備用。芹菜以及蔥切末備用。

❸ “百米良田”白米1.5杯洗淨濾去水份,丟冷凍庫。該動作最好在烹煮前一晚或者前2-3小時完成。(冷凍目的是粥煮起來變快速)

❹  冷凍庫取出白米,以冷水沖一下散開,加入步驟一的高湯,量約是蓋過米再高出一倍,以中火煮沸。期間需要不時攪拌以防黏鍋。(如果喜歡較稀口感,此處可以酌量再加一些水) 轉小火再煮12分鐘。

❺  ィファヌ、U無毒蝦/蛤蜊/無刺鱸魚片/透抽,再次煮沸關火。

❻  加入適量鹽調味,然後撒一些白胡椒,芹菜末與蔥末。即完成。

by 蔣桐君